Прогнозировать тренды в еде вполне реально

Ирина Авруцкая о том, кто и зачем создает мировые тренды в ресторанной индустрии

 

В октябре 2014 года мы с коллегами отправились в Нью-Йорк на Фестиваль Еды и Вина (New York Food and Wine Festival). Помимо бесчисленных ужинов и вечеринок в программу входили лекции и панельные дискуссии. Одна из которых была посвящена трендам.

 

За президиумом на сцене на положились два журналиста, один основатель фуд-маркета и два шеф-повара. Ключевой вопрос дискуссии – «Создавать тренды или следовать им» – дипломатично остался риторическим, а вопросы, которые интересовали меня больше всего – «Что такое тренды, как их распознавать и как ими пользоваться на практике?» остались и вовсе без ответа.

 

В течение последующего года мое исследование продолжалось в Калифорнии, в Лондоне, Сеуле, Чикаго, Милане.

 

Оказалось, что как и в модной индустрии, прогнозировать тренды в еде вполне реально. Главное – все время наблюдать за происходящим вокруг событиями и обращать внимание на важные сигналы.

 

Именно этим и занимаются аналитики международных тренд-хантинговых агентств, таких как WGSN. Они из года в год отслеживают тенденции, формируют видение на полтора-два года вперед и продают так называемые тренд-буки модным домам во всем мире. И да, еду они тоже отслеживают.

 

Второй ценный вывод – разные тренды стоит использовать по-разному. И зависит это от происхождения тренда. Так, мода на национальную кухню почти всегда является результатом внешней политики этой страны, того, как страна продвигает себя на международной арене. А этому, как известно, способствует проведение крупнейших мероприятий, таких как олимпийские игры, политические форумы или чемпионаты мира по популярным видам спорта.

 

Совсем не удивительно в этой связи, что весь мир сходит с ума по корейской кухне и латиноамериканским гастрономическим направлениям (Олимпиада в РИО 2016, в Сеуле в 2018). И пусть тренд на греческую кухню связан с менее оптимистичными событиями, он также был вполне предсказуем. Греция в новостях каждый день, а для поднятия экономики и туризма, безусловно, страна прикладывает усилия к транслированию своей культуры вовне.

 

Такие «национальные» тренды, как правило, возникают не случайно и длятся долго. На волне интереса к кухне той или иной страны чаще всего можно ставить эту кухню в основу концепции: при должной реализации она проживет как минимум несколько лет. А в фастфуде – использовать в сезонных промо (пример – Греческий ролл в МакДоналдс).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Совсем иное происхождение имеют тренды на ингредиенты. Почти всегда они связаны с политикой денег, борьбой производителей сельскохозяйственной продукции за место на рынке.

 

Этому явлению даже посвящена одна из самых известных книг американского нутрициониста Марион Нестле Food Politics.

К примеру, такой прогрессивный на первый взгляд тренд как альтернативные зерновые и бобовые связан с тем, что для выращивания самых коммерчески выгодных культур (пшеницы, кукурузы и сои) почвам необходимо отдыхать. Поэтому их засеивают «альтернативной» гречкой, просом, ячменем. Которые тоже нужно продавать. Поэтому чем больше производители хотят зарабатывать на белой муке, тем больше им приходится продвигать альтернативу. И поэтому такой тренд также будет долгосрочным и мода на альтернативные зерна и бобы нас не покинет еще долго.

 

Конечно, это происходит в США, но массовые тренды в гастрономическом мире рождаются именно там: на конференции Worlds Of Flavors Кулинарного института Америки в Калифорнии, на выставках Fancy Food Show, фестивале фудтраков в Сан Франциско и многих других событиях.

 

Кстати, спонтанно в фудтраках или небольших забегаловках часто рождаются тренды на конкретное блюдо, как, например, рамен бургер (бургер в двух лепешках из лапши вместо булок) или кронат (гибрид пончика и круассана).

 

Такие тренды - отдельная история. Точнее: истерия. Как правило, вспышка ажиотажа вокруг «модного» блюда проходит, а истинный интерес вызывает только оригинал, а не многочисленные копии. Исключением, пожалуй, могут стать вариации известных шеф-поваров на тему произведений еще более известных мэтров гастрономии. Так, Евгений Викентьев в своем новом ресторане Hamlet + Jacks в Санкт-Петербурге цитирует в меню Массимо Боттуру с авторской вариацией десерта легендарного итальянца «Упс, я уронил лимонный тарт». И это, пожалуй, не копия, а переосмысление произведения и дань почтения таланту Боттуры от молодого последователя.

 

Скептики говорят, что Россия отстает от запада и даже приводят сколько-то лет отставания. Мне кажется, это давно уже не так. Сейчас с развитием информационных технологий инновации передвигаются с невероятной скоростью и уровень гастрономического творчества в мегаполисах России вполне сопоставим с мировыми столицами. Возможно, у нас нет некоторых ингредиентов, не развилась, как в Европе, культура сервиса и в целом заведений общепита на душу населения меньше, чем в других странах. И ничего удивительного нет в том, что разрыв между Москвой-Питером и регионами по-прежнему достаточно большой. Важно понимать: он ничуть не больше, чем между Лондоном и пригородами на севере Англии.